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  • “杜绝铺张浪费”写上门头这家餐企逆势上扬

    发布时间: 2020-08-14 08:23首页:主页 > 财经 > 阅读( 30 )

    “实实在在聚餐,不为面子买单”的定位在门头上显得十分醒目

    受访者供图

    去年,谷雨春便将“拒绝铺张浪费”写入企业的三大主张进行定位升级后不仅业绩提升,今年还谋划大扩张

    河南商报记者陈诗昂

    当下,全国餐企都在遏制“舌尖上的浪费”。

    在郑州,有这么一家“另类”的餐企,早已开始行动:在2019年,便将“拒绝铺张浪费”写入企业的三大主张,固化了“实实在在聚餐,不为面子买单”的定位。

    这在当时显得颇为另类,因为赛道上的同行都在朝另一个方向飞奔。

    不过,这一理念很快赢得了市场的积极反应。一个例证是:去年开始,营业额就同比大增,而且在一众同行还在缓慢恢复的当下,这家餐企还要在未来4个月开出4家新店。

    “另类”餐企自降客单价

    李云超是谷雨春红烧黄河大鲤鱼创始人。其首店郑州丰产路店门头上,醒目地写着:“实实在在聚餐,不为面子买单。”这是他们2019年再次进行品牌升级时做的定位。走进店内,“拒绝铺张浪费、不搞表面文章、不为面子买单”的三大主张显得干脆利落、直击人心。

    开门做生意,谁会嫌钱多扎手?当时,李云超的理念显得有些“另类”。

    “其他人都在往另一个方向走,就是怎样让你吃得有面子、怎么让你多点菜、客单价怎么往上提……”一位对郑州餐饮市场颇有观察的人士说。

    谈及2019年的升级,李云超讲起了他打2000年起便养成的打包习惯,这么多年聚餐、请客,他一直是这么坚持的。

    2018年下半年,“拒绝铺张浪费”这一主张在店面施行;2019年进行了全面的总结、升级。从个人习惯延伸至企业经营管理,谷雨春的定位升级逻辑不难理解。

    去过谷雨春的食客都知道,点菜时他们家的服务员便会进行引导,提醒顾客“点到即止”,餐后会还主动提醒打包。

    “算下来,我们比同类餐企客单价少了20元左右,一桌就是二三百元。”这20元是谷雨春主动放弃的,但这种变化绝不只是个人情怀。

    在李云超看来,做生意讲究细水长流,没必要过分追求当下的利润,“当你在价格上、品质上都实实在在了,顾客被感动了,理念被认可了,消费就可持续了。”

    “无心插柳”,“踏”中趋势

    “与其说这是个人习惯向企业管理的延伸,不如说是对趋势的准确把握。”上述郑州餐饮市场观察人士说,从“光盘行动”到再次点名遏制“舌尖上的浪费”,这就是趋势。

    在他看来,餐饮人的职业操守原本就包含着对食材的敬畏之心,“敬畏便不浪费,而不浪费才是餐饮的本质”。

    这种敬畏之心延伸到顾客,是希望他们也不浪费,因此谷雨春明确提出“拒绝铺张浪费”的主张。“让餐企和食客的理念,都回归正常。”该人士称。

    “我认为,从谷雨春的转型升级还能看出他们对顾客的初心。”该人士解释,这种初心要求你得在职业操守之下,研究目标顾客需求的发展趋势,让顾客吃得更好、花得更少,为顾客提供实实在在的、更好的服务。

    符合消费者需求的,便是有市场空间的,这是谷雨春转型升级成功的逻辑。

    2015年,谷雨春便开始了品牌打造之路,这是促成谷雨春“另类”的另一个原因。

    在这位人士看来,“餐企间的竞争早已进入品牌竞争阶段,品牌打造是系统工程,它构建于对食材的敬畏之心和对顾客的初心之上。”

    可以说,谷雨春在升级的定位和三大主张上,契合了社会发展的规律,无意间“踏”中了趋势。

    该人士告诉河南商报记者,既恪守了职业操守、满足了自己的情怀,又符合了市场需求,这种“另类”的转型,让谷雨春在背离“主流”时也为自己开辟了发展的新天地。

    市场买账提信心,今年谋划大扩张

    进行定位升级后,立竿见影。“大部分店面业绩提升了40%,最高达到67%。”去年5月份受访时,李云超说。

    “无论是疫情中的捐献,还是复工做营销,我们不装、不假,也让大家真切体验到了我们的实实在在。”6月份,谷雨春利润由负转正,目前有些店铺利润同比增长超过了20%。

    跟许多同行不一样,疫情没有让李云超畏畏缩缩,反而让他觉得大有可为:今年9月和10月,谷雨春红烧黄河大鲤鱼将开出两家新店,“争取年底前再开两家”。

    要知道,当前不少餐企仍在恢复元气。这种大规模扩张,更加彰显谷雨春转型的成功。从另一方面,企业的扩张,也反映出市场在积极为谷雨春的“实实在在聚餐,不为面子买单”而买单。

    “你发自内心做点实事的时候,顾客会感受到,市场也会投你一票。”李云超说。

    谈及此次疫情,李云超感慨道:那些惨淡离场的餐企,一类是生手,刚跨界过来的;第二种是没有提升管理的老手。“一方面,这些企业离场后,对老餐饮人是一次机会;另一方面,也提醒我们要更快速地提升内部管理。”李云超提到,比如由各地餐饮人自发组成的学习型组织“共进塾”成员企业,对内部运营管理动手都较早,反而恢复得更好,同比增长10%~20%。

    信心倍增的他认为,危中有机。比如,因为疫情在房租上有了更大的议价空间,他也建议:“越是危机当中,越要静下来,把产品抓好、服务做好。”

    制止浪费,是餐饮人应扛起的责任

    杜绝“舌尖上的浪费”,李云超认为,“餐饮人有天然的责任”。

    近日,有代表、委员就提出,应加快地方立法,减少粮食浪费。

    其中,九三学社浙江省委会副主委、浙江大学公共政策研究院副院长范柏乃就建议,餐桌上的浪费餐企也应负起责任,进行相应惩罚。同时,要充分利用媒体的作用,对粮食生产、储存、运输、销售和消费过程中的浪费现象进行揭露。

    上述郑州餐饮观察人士也告诉河南商报记者,相对后厨的浪费、采购的中间环节,消费者点餐造成的浪费可谓九牛一毛。这时候,更加考验餐企的管理水平和能力。

    对此,李云超结合谷雨春的经验谈道,“内部管理上,应该抓源头采购。”制止餐饮浪费,减少中间环节,也是一种节约,“比如一条鱼,经手太多,死亡率可能会增加20%~30%,不如原产地采购。”

    另一方面,是在备货上下功夫。他认为,为了保证食材的新鲜,也为了减少浪费,餐企应充分利用大数据,尽可能做好备货的零库存。“去年8月份到现在,这块我们做得很好,基本上到晚上备货都卖空了,做到了新鲜不隔夜。”

    制止餐饮浪费,餐企还能做什么?李云超认同专家的观点,认为餐企应承担得更多。

    他举例说,在谷雨春,员工会对顾客点菜进行引导,避免多点,晚餐则建议多点素菜。除了这方面的常规培训,每天结束营业后,谷雨春的员工们还会分析哪道菜没吃完、没打包的原因,做好总结。

    针对一些餐企提出的半份菜解决方案,其实谷雨春从2018年下半年开始,就在堂食实行了例份菜。

    “原来俩人点俩菜,吃不出幸福感,现在同样的价格可以点4个菜或三菜一汤,感受就不一样了。”接下来李云超将继续落实好“实实在在聚餐,不为面子买单”的企业定位。比如,他计划对例份菜优化,扩张至包间。

    文章内容仅供参考,不造成任何投资建议。投资者据此操作,风险自担。
    转载自:https://mini.eastday.com/mobile/200814082322858.html
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