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  • 客流大却没利润,用了4个“土方法”,我每月多赚8万

    发布时间: 2021-04-25 10:17首页:主页 > 财经 > 阅读( 412 )

    生意每天看起来都不错,算下来一个月只赚2万。

    后来用了4个“土方法”,2个月后,他的火锅店营收增长41%,每月多赚8万!

    以上是一位火锅老板的真实经历。本文,他将讲述自己从毫无经验处处踩坑,再到在高手指点下,迅速实现业绩增长的过程,希望对你有用。

    第 808期

    文 | 小倩

    客流天天都不少,结果每天只赚660元

    先简单介绍一下。

    我叫大虎,是跨行来到餐饮界的,之前跑了两年的商贸,太折腾,跟家人聚少离多,就琢磨着干个生意。

    选了一圈,加上听身边朋友的建议,瞄准了火锅。因为没啥门槛,底料都是标配好的,再招几个服务员就齐活了。

    我这里是一个五六线的小城,火锅店选址在了一个小区旁,店铺找的熟人打听的。周围年轻人多些,也靠近一个大型商圈。

    因为之前是零经验,不懂装修就请了专业的装修公司,风格也比较传统,我的理念就是简约大方点就行。

    本来想自己拎勺,但无奈精力、技术都有限,就鼓动一个干过大厨的哥们一起加入,做好分红和职责划分。但即使这样,前期还是一道道菜试到吐,也没想象中轻松。

    在慢慢摸索过程中,也踩了不少坑,好在磕磕碰碰之后顺利开业了。

    >试营业前,我雇了一辆广告车,在街上转一整天。最开始来的客人都是周围的居民,因为城市小,大家都熟,吃完发个朋友圈,下次来带个朋友,慢慢名气就打开了;

    >虽然在小城市,但我考虑转型,得跟互联网结合更紧密。就开了公众号,上线了美团和口碑团购,做2—3人餐、4—6人餐;

    >会员充值。充200送30元,充300元送50元。前期都是关系户,朋友捧场来吃饭,会员卡充值了好几万;

    >服务上学习海底捞,也能学个皮毛,比如热毛巾、自助水果小料、皮筋、手机套这些都有,卫生也整洁干净;

    >菜品采购:新鲜蔬菜每天采购,冻品10天采购一次。

    下面是店铺的一些经营数据:

    生意算不上火爆,但每天也是忙忙碌碌。就这样干了三个月,一天我躺在床上,就在思考,我的火锅店到底开的怎么样?赚钱不赚钱?一个月又能赚多少?心里真是没一点数,瞬间有点慌。

    连夜爬起来,我给自己算了一笔账:

    不算不知道,一算吓一跳。也就是说我们辛辛苦苦一个月,最后的净利润才2万,净利低到了8%......瞬间想吐血。

    用了4个“土方法”,火锅店营收增长41%

    第二天,我立马给张哥打了个电话,简单说明了现状。他自己也开了家火锅,生意还不错。

    两天后,他开车来了,显得无比淡定,说了句不要慌,便开始坐下来,先吃了顿火锅......我当时想,真不愧是经过风浪的火锅人。

    张哥给我指了几个方向,于是,按照这个,我便着手整改:

    √ 降低对平台依赖,限制团购就餐时间

    美团和口碑只能作为商家的宣传平台,而不是盈利渠道。

    店内上线的团购套餐是99元2人餐和198元4人餐。团购本就意味着拿利润换客流,本质还是在打折。如果冒然取消或降低优惠,会导致门店口碑受损。

    我们想了一个方案,把团购的条件设定成时间限制。这个套餐原价是130多元,团购价是99元,打了75折。但是这个75折不是白给你的,是有代价的,只能在周一到周四使用。

    这样餐厅既保证了高峰期的利润,同时也给生意一般的时间段进行导流。

    √ 设立小额储值,拉会员沉淀精准顾客

    只要是到店的顾客,就让对方关注公众号,顺手送一份青菜、一瓶饮料等。

    福利不大,但很多顾客还是愿意动动手指的。而且在公众号还可以获得消费积分再去兑换菜品。

    特别是通过平台来的,一定要想办法沉淀到会员体系中。客人喜欢哪道菜?消费频次如何?联系方式等,都一目了然。

    成为储值会员后,还能享受菜品和套餐会员价,也就是折上折。并且储值会员的消费积分翻倍计算。

    为了多卖卡,就要想法激励服务员,我根据拉到顾客的储值金额10%来进行分级奖励,顾客储值的金额越大,员工获得的激励就越多。

    这样一套制度下来,会员卡充值比例从之前的15%,增长到了近26%。可以预想,这些储值会员基本都是回头客。

    √ 菜品瘦身,改定价,营业额提升近30%

    张哥一看我的菜单定价,说我犯了一个基本常识的错误:通过既定的毛利率定价,先算成本,再算可以销售的价格。

    这就会导致一个问题:流量单品和走量产品坐拥同样的利润率。

    他反问我:销量更好的招牌产品,更受欢迎,为什么不卖贵点?哪些销量不好的不砍掉或降低利润率留着来拖后腿的吗?

    这么一说,我算是明白了。

    比如说店里的综合毛利率是50%,那么招牌菜的毛利率尽量得达到60%或者以上。并通过在菜单上的着重展示、服务员话术、摆盘等来突显它的价值感。

    我们把门店销量前十的产品单独罗列出来,个别菜品提价1—2元。然后重新把这些菜品排列组合,再换个名字;同时砍掉末尾10多道的菜品,其他的该做特价的做特价。

    大规模坎菜单后,本来还有些忐忑,但看到营业额同比增长了30%,就很庆幸。

    √ 精简人员结构,定岗定薪,每周分红

    290平的店面,配置18个人,看起来正常有序,不可或缺。

    但在梳理过门店的盈利数据后,我看到员工的工资占营业额比重为23%。思考之后我选择重新梳理了人员结构:

    洗碗工:从原来2个,变成1个正式工+1个钟点工;

    前厅收银:从原来2个收银,变成现在1人。我自己有空闲时就会去补岗。

    后厨钟点工只在周末和节假日的晚上7点—11点,按小时计费,负责后厨所有餐具的清理。

    这样下来,等于缩减2个正式员工(因为是熟人,没法直接辞退,我就给他们安排了别的去处),增加了一个钟点工。

    同时为了激励在店员工的服务激情,我们就制定了业绩目标,将业绩分解到每一天。

    只要超过当天的营收目标,按照标准发放不同的现金奖励。比如超1万,每人奖励10元;超1.5万每人奖励20元。

    一套打法下来,2个月后,门店营业额就达到了近34万,净利润提升了8万左右。

    我入行虽没有多久,但也算小有收获。所以在这,也想听听大家都有什么好的建议?以上的措施如果有不恰当的地方还希望大家能积极指正。

    统筹丨孙岩岩

    轮班主编丨田果

    文章内容仅供参考,不造成任何投资建议。投资者据此操作,风险自担。
    转载自:https://mini.eastday.com/mobile/210425101745955438440.html
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